La miel de agave producida en el Valle del Mezquital cambiará su proceso de elaboración mediante el uso de tecnología que evita el sabor amargo y el color oscuro. El proyecto contempla que en 2027 opere una planta demostrativa para producir un endulzante de tono ámbar a partir del aguamiel de Agave salmiana.
La iniciativa surge ante la disminución en el consumo de pulque. Productores de Cardonal y Santiago de Anaya buscaron alternativas para aprovechar el aguamiel, un recurso tradicional de la región.
Investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Omar Anaya Reza y María Mayra de la Torre Martínez, identificaron que el método tradicional de cocción con fuego directo quema los azúcares y genera amargor en la miel.
La propuesta técnica consiste en concentrar el aguamiel mediante vacío y bajas temperaturas, lo que permite obtener una miel de color ámbar sin modificar su perfil de azúcares.
Coordinación institucional
El proyecto forma parte del Laboratorio de Nuevos Alimentos (LANUA), impulsado por la Unidad de Planeación y Prospectiva del Gobierno de Hidalgo, encabezada por Miguel Tello Vargas, en coordinación con el DESCTI.
Desde esta instancia se gestionó la vinculación entre comunidad científica, productores y financiamiento federal. La Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación autorizó recursos para la construcción de la planta demostrativa.
Miguel Tello informó que la instalación operará dentro del LANUA, en San Agustín Tlaxiaca, donde se ajustará el proceso productivo y se verificará el cumplimiento de las normas de inocuidad. Señaló que el objetivo es articular la ciencia con el conocimiento tradicional para desarrollar productos con viabilidad comercial.
Mujeres Hñähñu al frente
El modelo contempla que mujeres Hñähñu operen la planta y participen en la toma de decisiones del esquema productivo. Además del componente económico, el proyecto promueve la reforestación de maguey y el aprovechamiento integral de la planta.
La planta iniciará operaciones en 2027. Con ello, familias del Valle del Mezquital contarán con una alternativa productiva basada en la transformación tecnológica del aguamiel.
