Por generaciones, la comunidad otomí-ñätho de San Marcos Tlazalpan, en el municipio de Morelos, estado de México, ha trabajado para conservar el maíz tolonki o palomero toluqueño, una variedad nativa en peligro de extinción que forma parte de su alimentación, economía e identidad.
Este grano, cuya historia se remonta a la época prehispánica, enfrenta actualmente la presión de las importaciones, las semillas híbridas y el cambio climático. Las importaciones ocupan más de 90 por ciento del mercado nacional, mientras cada vez son menos los productores que permanecen como guardianes de esta variedad.
El maíz que también forma parte de sus tradiciones
Al llegar a San Marcos Tlazalpan, en el norte del estado de México y cerca de los límites con Querétaro, las parcelas de maíz conviven con talleres familiares dedicados a la elaboración de piñatas, otra de las principales actividades económicas de la comunidad.
Durante los carnavales y fiestas patronales, que comienzan en enero y se extienden durante el resto del año, las familias se reúnen para preparar palomitas de maíz tolonki.
Las palomitas son tejidas una por una en collares de varias hileras que posteriormente sirven para adornar altares y coronas.
Para reventar el grano utilizan ollas de barro calientes y arena extraída del cerro P’omu, considerada única en su territorio. Esta técnica artesanal permite conservar las características de color y sabor del maíz.
Productores buscan recuperar la pureza del tolonki
Alfonso Ernesto, de 54 años, es uno de los productores que se consideran guardianes de esta variedad. Desde niño ayudó a su madre y a sus abuelos en las labores de siembra, cosecha y limpieza del grano.
Actualmente forma parte de un grupo de agricultores que busca no sólo conservar el maíz tolonki, sino también fortalecerlo para obtener una semilla más resistente, mejorar su presencia en el mercado nacional y comercializarla a un precio mayor.
Los productores esperan superar los 25 pesos por kilogramo, frente a los 12 pesos actuales.
Con el acompañamiento de investigadores especializados en maíces nativos e ingenieros agrónomos, el grupo inició un proceso de mejoramiento genético en una parcela comunitaria para recuperar la pureza del grano. El proceso podría tardar entre cinco y ocho años.
Alma Lili Cárdenas, investigadora de la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación, forma parte del equipo de especialistas que acompaña a los productores desde hace cinco años.
Explicó que para seleccionar las mejores semillas es necesario reventar cada mazorca y evaluar qué porcentaje de los granos explota, además de analizar el tamaño y el color de las palomitas.
Para Cárdenas, la conservación del maíz no debe enfocarse únicamente en su potencial comercial. También es necesario valorar la identidad comunitaria, preservar las técnicas tradicionales para reventarlo y reconocer el papel de las mujeres en su conservación.
La investigadora destacó además la antigüedad de esta variedad.
“El palomero es el padre y madre de todas las semillas, por eso se les conoce como razas indígenas antiguas”.
Explicó que las palomitas fueron uno de los primeros alimentos derivados del maíz, pues las poblaciones antiguas ya reventaban los granos antes del desarrollo de herramientas para elaborar tortillas y del descubrimiento de la nixtamalización.
El maíz palomero está en peligro de extinción
De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), existen 59 razas nativas de maíz, de las cuales siete son reventadoras, entre ellas el tolonki.
La dependencia considera que los maíces palomeros están en peligro de extinción. En 2019, el dato más reciente citado en la nota, se produjeron apenas 596 toneladas, frente a las 42 mil 178 toneladas registradas en 1980.
Entre las causas de la pérdida del cultivo está la mezcla de granos y variedades. Los productores poseen terrenos de máximo una hectárea y necesitan dividirlos para sembrar diferentes tipos de maíz, como azul, rosado y blanco.
Esto ha contribuido a reducir la pureza del palomero toluqueño.
Otro factor es el uso de semillas híbridas, que ofrecen una mayor productividad y prometen una agricultura menos dañina para el medio ambiente.
¿Cómo se diferencia del maíz híbrido?
El tolonki tiene características particulares:
- Es una mazorca pequeña pero pesada.
- El grano es cristalino, brilloso y puntiagudo.
- Para reventarlo requiere una temperatura alta y uniforme.
- La técnica tradicional utiliza ollas de barro y arena.
- La palomita conserva un tono más blanquecino.
En contraste, el maíz híbrido es más grande y redondo, aunque también más ligero. Produce palomitas de mayor tamaño, pero con un tono menos blanquecino y, debido a su mejoramiento genético, puede reventar a una temperatura menor, por lo que es común utilizar aceite.
Una parcela comunitaria para recuperar el cultivo
Desde hace dos años, los productores trabajan en una parcela comunitaria, donde aprenden a seleccionar el grano, utilizar fertilizantes y prepararse ante condiciones climáticas como sequías, heladas y lluvias intensas.
A través del Centro de Apoyo al Desarrollo Rural (Cader), dependiente de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, los productores reciben capacitación y acompañamiento para aplicar estos conocimientos en sus propias parcelas.
Gerardo Martínez, quien trabaja en el campo desde niño, explicó que anteriormente cultivaba de acuerdo con las enseñanzas de sus padres y familiares. Utilizaba estiércol de borrego como fertilizante y dependía completamente de las condiciones climáticas por tratarse de cultivos de temporal.
Ahora observa cambios en sus maizales: las plantas tienen más espigas, tallos rectos y gruesos y menos mutaciones. Además, crece un solo elote por tallo, por lo que espera obtener una cosecha mayor que en años anteriores.
El ingeniero Alejandro Méndez, técnico agroecológico que acompaña a los agricultores, señaló que la meta de la parcela comunitaria es alcanzar seis toneladas por hectárea en dos años.
El objetivo también incluye reducir los costos de producción, incrementar los rendimientos y encontrar mercados para el producto. Por ahora, la cosecha se encuentra por debajo de una tonelada.
Méndez considera que los maíces criollos tienen posibilidades de mantenerse en el futuro debido a su riqueza genética.
“Tenemos todo el pool genético al ser de las razas más antiguas; entonces, para generar nuevas variedades de palomeros, tienen que acercarse a los nativos, aquí está toda la información genética”.
El tolonki también se utiliza en alimentos
La conservación del maíz no se limita a mantener la semilla. También busca preservar los conocimientos de la comunidad y las recetas elaboradas con este grano.
Belén, integrante de una familia dedicada durante años al cultivo, destacó que una de las cualidades del tolonki es su rendimiento.
Aunque el proceso de nixtamalización es más lento debido a que se trata de un grano duro y pesado, la masa permite un mayor aprovechamiento.
“Cuando tú consumes una tortilla de tolonki te llena más que una de masa azul o blanco”.
Además de las palomitas, con este maíz se elaboran harinas, tortillas, totopos, galletas, tamales, atoles, tlacoyos y sopes, entre otros alimentos.
San Marcos Tlazalpan lo declara patrimonio biocultural
El esfuerzo de los pobladores por preservar el grano llevó a que, a principios de este año, la asamblea ejidal de San Marcos Tlazalpan declarara por decisión unánime al maíz palomero toluqueño como patrimonio biocultural de la comunidad.
Abril del Ángel, jefa del Cader local, explicó que, a partir de esta decisión, cuando un agente externo a la comunidad pretenda trabajar con la semilla deberá informar para qué será utilizada y cuáles son los objetivos de la investigación.
Además, si los proyectos generan resultados positivos, los conocimientos obtenidos deberán regresar a los pobladores.
Así, la comunidad busca que la conservación del tolonki no sólo permita mantener una variedad ancestral de maíz, sino también proteger los conocimientos, las tradiciones y la identidad vinculados con este grano.